技 術 報 告（28）4. 結 言参 考 文 献食品用二軸エクストルーダーを用いた植物性タンパク原料の官能評価と機器分析による相関解析図 7 先端シリンダ温度別の水分率と弾力の評価点この植物性タンパク質の繊維化による内部構造の変化が弾力に影響すると考えられる。また原料比率だけでなくプロセス条件からも官能評価にアプローチできる可能性を示唆している。本報告では、食品用二軸エクストルーダーを用いた植物性タンパク質製造における「食感」の定量評価を目指し、官能評価と機器分析を実施し、相関解析を行った。結果としてそれぞれの官能評価のパラメータは機器分析から推察が可能ということが分かった。今後はエクストルーダー内部におけるタンパク質の反応挙動について理解を深めることが課題である。昨今では大豆ミートに限らず様々な食品で二軸エクストルーダーの需要が高まっていることから、今後も食品の「食感」に注目していくことで、顧客が求める「美味しさ」を、食品用二軸エクストルーダーを活用して実現できるよう、製造プロセスの高度化に継続的に取り組んでいく所存である。“TEX”は株式会社日本製鋼所の登録商標です。（1） 中村龍樹 , 吉竹恒 , 森衣里子 , 伊藤瑛子：“プロテインクライシスがもたらす食品業界の地殻変動” , 知的資産創造 , Vol. 29（2021） , No. 11, pp. 88-101（2） 間島大介 , 只腰千真：“代替肉業界の分析と日本が取り組むべき方向性” , NRI パブリックマネジメントレビュー , Vol. 220（2021） , pp. 2-11（3） 梶川慎也：“代替肉（プラントベーストミートと培養肉）に係る動向” , KPMG ジャパン（2023） , pp. 2-9（4） NACS 西日本支部 食活研究会：“「大豆ミートに関する消費者の意識調査」結果概要” , NACS 西日本支部 食活研究会（2021） , pp. 1-9（5） 野口明徳：“エクストルージョン・クッキング（Extrusion Cooking）” , JSM Mycotoxins, Vol. 67（2017） , No. 1, pp. 33-42（6） 長沢伸也：“官能評価・感性評価のための統計手法” , 感性工学 , Vol. 8（2008） , No. 1, pp. 5-11（7） 山野善正：“進化する食品テクスチャー研究” , 株式会社エヌ・ティー・エス（2011） , pp. 69-77（8） 栗原伸一：“入門 統計学 検定から多変量解析・実験計画法まで ” , オーム社（2011） , pp. 17-19（9） 二宮正司：“相関係数に関する若干の考察” , 大阪経大論集 , Vol. 59（2008） , No. 4, pp. 1-19（10） Z. Zhang et al.：“High-moisture Extrusion Technology Application in the Processing of Textured Plant Protein Meat Analogues: A Review” , Food Reviews International, Vol. 39（2023） , No. 8, pp. 4873–4908（11） 大久長範 , 大能俊久 , 熊谷昌則：“茹で稲庭うどんの破断強度に及ぼす空隙の影響” , 日本食品科学工学会誌 , Vol. 53（2006） , No. 2, pp. 91-95（12） 山内文男：“大豆タンパク質の構造と食品物性” , 日本食品工業学会誌 , Vol. 26（1979） , No. 6, pp. 266-277
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